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目指すのは自社農園自給率0%

──料理に使う野菜も敷地内の農園で造っていらっしゃいますが、自社農園で野菜も作っているのはどうしてですか?

現在は4000㎡の農園で、生姜、にんにく以外の野菜はほぼ全て自社農園から賄っています。自社農園をやる大きなメリットは、野菜や植物の生育ステージを知ることができること、その中で、自分が欲しい素材は“いつのどの部分なのか”を見極められることです。

市場で流通する野菜は、シーズンかつ状態が決まっています。その“売れる状態”を目指して農家は作っているわけですから。ただ僕らが必要な素材というのは、必ずしもその状態に当てはまらない。例えばネギでも、食感を愉しみたいのか、香りをつけたいのかで、ほしいパーツが変わってきます。ネギの香りを出したいなら、ネギの花を載せればいい。

ただネギ坊主(ネギの花)がつくと、そのネギの市場的価値は下がってしまいます。自分で農園レストランをやれば、そこに価値を見出すことができるし、欲しい状態まで待って自由に使うことができるんです。
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野菜は市場に出ている形が「完成形」ではないんです。「その植物の本当の魅力は何か」を観察して考えられることは、ものすごく大きな利点です。

合わせたワインも2005年産、地元リオハの熟成ワイン。

合わせたワインも2005年産、地元リオハの熟成ワイン。


──将来的に自給率100%を目指しているのでしょうか?

むしろ逆で、最終目標はうちの畑がなくなることです。レストランがあることで村の収益を確保できるのが一つの大きな目標なので、他に野菜を作れる村人がいるのなら、自分でやる意味がないと思っています。例えばトマトはあの農家さん、生姜はあのおじいちゃんみたいに得意な人に頼んで、「今どんな感じ?」とコミュニケーションを取りながら一緒にやっていきたいですね。そうすれば、村の皆でレストランができる。

レストランは結局「家」だと思っていて、村のプレゼンテーションでもあるんです。「これがうちの思う、一番幸せで最高な状態」というのをレストランの在り方を通してプレゼンしたいうのが将来的な目標です。最低限のかじ取りは必要としても、最終的に僕がいなくても回っていく状態が良いと思っています。

植生の観察が、料理のアイディアにも繋がる。蕎麦やせり、三つ葉など日本らしい食材も。

植生の観察が、料理のアイディアにも繋がる。蕎麦やせり、三つ葉など日本らしい食材も。

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一つ星だけで200軒以上──

──次に目指すのは?

今回ミシュランを獲得して、ガッツポーズの後に、がっかりしたことがあったんです。当然ですが、僕の後にも何人も名前が呼ばれて、結局新規獲得だけで約30軒、既存も合わせたら一つ星だけで200軒以上ありました。あ、こんなにいるんだ…と。「特別な存在になれるかも」と思っていたのに、ステージに上がれば、やっぱり「その他大勢の一人」なんだとがっかりしてしまいました。「俺はこんなもんじゃない!」とまたしても思ってしまったんです(笑)

ミシュランの星を取るために何かをする、というのは考えたことはないですが、やっぱり特別な存在になりたい。「世界のベストレストラン」や「OAD」にももちろん入っていきたいですが、今、明確に目指すのは二つ星ですね。ミシュランは相対評価ではなく絶対的な評価なので、僕らの品質を維持していくという意味でもありがたいです。

でも同時に、「世界で一番のレストラン」を造っていきたいし、それを議論できる土俵に立っていたい。「世界で一番のレストラン」というのは難しいですが、評価されることと、自分達が確信と自信をもってお客様をおもてなしすることははまた違うベクトルだと思います。世界で最高のもの、時間を造り出している自覚と責任は必要だと思っています。
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例えば、お客さんに近づく時には左足の方がいいのか? など細かい部分まで妥協することなくストイックでいたいと思うし、料理だけでなく、シェフとしてレストラン全体を見る視点を持っていきたいですね。



──例えば海外を目指す若い料理人に、どんな言葉を送りたいですか?

まず何より、海外に出るという手段が目的にならないようにしてほしいですね。とりあえず自分を変えるためにまず行動してみるのは大事ですが、人生って短いです。

海外に行って帰ってきた、だけではただの修学旅行になってしまうし、海外に行ってそこで何をしたかが大事だと思います。なので、僕のところで働きたいという若い子たちにも、「何がしたくて来たのか?」を必ず聞くようにしています。うちを踏み台にして頑張ってくれる、ガッツのある人が出てきてほしいですね。


水上彩みずかみ・あや)◎ワイン愛が高じて通信業界からワイン業界に転身。『日本ワイン紀行』ライターとして日本全国のワイナリーを取材するなど、ワイン専門誌や諸メディア等へ執筆。WOSA Japan(南アフリカワイン協会)のメディアマーケティング担当として、南アフリカワインのPRにも力を注ぐ。J.S.A認定ワインエキスパート。ワインの国際資格WSET最上位のLevel 4 Diploma取得。


Forbes JAPAN=提供記事

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