オリジナリティは「自己」というフィルターを通して出てくるもの

──エチェバリで長年働かれ、スーシェフとして様々なお皿も考案されていました。エチェバリやビクトル（創業者でもあるオーナーシェフ）という存在は、前田さんの中でも大きな存在だと思います。ビクトルから学んだ大切なことは何でしょうか？

一番は、「ごまかさないこと」ですね。「本当はこうしたいけど…」と思いながらも妥協してしまうことって、誰しもありますよね。例えば、本当に美味しいのは生のまぐろだけど、冷凍を使うとかね。現実と折り合いをつけないといけない部分もあると思います。でもビクトルは違った。

「本当にそうなら、そうする。妥協するなら、やらない」んです。ストイックなまでの愚直さを学びましたね。受賞を受け、僕の好きなワインを持ってビクトルにお礼がてら挨拶に行ったのですが、とても喜んでくれました！

使いやすいように細部にまでこだわって特注したJOSPER製の薪焼き台。

名物のパラモス産の海老も、エチェバリとの違いが楽しい。

──今回頂いたコースには、ここでしか食べられないオリジナリティがあると感じました。日本のアイディアと地元の食材の組み合わせが、懐かしくもあり新鮮で、不思議な感覚でした。

今回一つ星を頂けたということは、「エチェバリのコピー」ではなく、「オリジナリティがあり、それがいいレベルにある」とミシュランが認めてくれたと思っています。やはり僕はどこまでいっても日本人で、自分が育ってきた日本というベースは誰にも否定できない。そのルーツをきちんと表現できる料理をしたいと思っています。

日本人が食べると、安心する旨味がちゃんとある。でも、食材はこちらのものなので、やはりどこか違う。バスクの人が食べると、「地元の食材だから知っている味だけど、こんな風に食べたことがない」という驚きがある。それが僕がここで13年間生きてきたリアルだし、僕にしかできないことだと思っています。

料理はおまかせコース250€のみ。八寸と14皿を、4時間かけてゆっくり楽しむ。

鮪と米煎餅、中に焼きナスのマリネ。外国人客からも「Sushi!」と歓声が上がった一皿。

──前田さんにとって料理とは何ですか？

僕にとっての料理は、「自分」というフィルターを通したときに、出てくる一筋の水のようなものだと思うんです。例えば「哲郎」という大きな漏斗に、その土地の要素だったりそこでの経験だったり様々な要素を詰め込んだら、何が出てくるかと考えます。

洗面台いっぱいに水を張って栓を抜くと、あるところから渦を巻いて急速に流れていく瞬間ってありますよね。料理も同じで、色々な思考が、すっと料理にまとまって落ちていくポイントがあるんです。その瞬間は、すごく感じるものがありますね。

「運動会で親父が作ってくれた砂肝」はエゴだが──

──食材の構成の面白さにも驚かされました。料理のアイディアはいつどんな時生まれることが多いんですか？

スタッフの力も大きいです。レストランは「お互いが補完し合っている完全な球体」だと考えているので、一人ですべてを行うのは難しいです。だからこそ、彼らが出してくれたアイディアに、「それいいよね」と素直に反応できる柔軟性を持っていたいですね。実際に、以前コースで出していた牛タンと青唐辛子みその一皿も、仙台で牛タンを食べてきたスタッフの「やっぱり牛タンには唐辛子味噌ですよね」という一言から生まれました。

僕、知識って、一人の頭の中に蓄積する必要はないと思っているんです。今の時代スマホがあって、グーグルもAIもあって、検索すればだいたい何でも出てくる。じゃあ何を自分たちの頭の中に蓄積しておかないといけないか。やっぱり経験なんですよね。だからこそ自分の幼少期の想い出などもすごく大事にしています。

とはいっても、その思い出が、「運動会で親父が作ってくれた砂肝」のように個人的すぎると、エゴになって伝わらない。だからこそ、色々な人の経験を合わせて、その中でバランスを取っていくことが必要だと思います。

冬瓜の上には、イタリアのトリュフハンター富松恒臣氏がその日直接届けた白トリュフが。

「その他大勢でいい」から「俺はこんなもんじゃない！」へ

──スペインにきて日本人として大変だったことは？

なんだろう…僕の頭はよくできていて、楽しいことしか覚えてないんですよね（笑）。

ただ、思い起こしてみれば、「お前は日本人だから」というフレーズが一番大変でした。どこまでいっても異質で、完全なローカルにはなれない。島国の日本では個人で向かい風を受けることは少ないですが、初めて個人で人種的なヘイトの矢面に立ったことは辛かった。はじめはスペイン語もわからなかったんですが、言葉がわかるようになってきて、実は同僚たちがにこにこ楽しそうに笑いながら僕の悪口を言っていると知った時は、ショックでした…（笑）。

エチェバリで担う役割が大きくなってくると、同僚からのジェラシーも感じました。いうなれば、東京の一流の鮨屋で、外国人が鮨を握るようになったものですからね。自分の受け持つお皿が多くなっても、仕込みをすべて一人で行わなければならなかったり、挨拶しても一切返事をしてもらえない時期もあったりして、精神的にもかなり危うい時もありました。

──確かにここにいると、歩いているだけで視線を感じますし、大都市とはまた違う難しさがあると思います。辞めようとは思わなかったのでしょうか？ 

ここで辞めたら負け、全てが水の泡だと思ったんです。損切ができない性格なんですね。

正直にいうと、それまでは自分の可能性にベットしていなかった。給料をもらって普通に生活できればいいし、「その他大勢」でいいと思っていたんです。ある意味、勝ち負けの土俵に上がってないから、負けている実感もなかった。

でも、エチェバリで苦しい経験もして、「俺はこんなもんじゃない！もっとできるはずだ！」と思ってしまった。認められたい、という自我が芽生えてきたんだと思います。

薪の熾火を使い、刻一刻と変化する火力の状態を見極めながら熱を入れていく。

メインのビーフチョップには、260日熟成させた2005年産の経産牛を使用。