「果物でも生クリームでも長期保存できる」カフェ・カンパニー創業者が食産業に起こす革命・ZEROCOとは？

連載「The BLUEKEEPERS Project」とは……

セイラーズフォーザシー日本支局理事長の井植美奈子さんと、カフェ・カンパニーの創業者・楠本修二郎さんとの対談企画。今回は楠本さんが代表を務める新たな事業、食品や食材を長期間保存することができる鮮度保持技術「ZEROCO」について掘り下げる。

食産業全体にイノベーションを巻き起こしつつあるZEROCOは、農家の知恵から生まれた日本独自の技術なのだという。

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[右]楠本修二郎（くすもとしゅうじろう）⚫︎1964年、福岡県出身。カフェ・カンパニー株式会社 ファウンダー兼最高顧問。ZEROCO株式会社 代表取締役社長。1999年に「WIRED CAFE」をオープンし、2001年にカフェ・カンパニー株式会社を設立、多くのコミュニティカフェを展開。2011年より、東北の食の復興・創造を目指す「東の食の会」代表理事。持続可能な食産業の基盤づくりに注力し、鮮度保持・熟成技術「ZEROCO」を立ち上げるなど、幅広く活躍。 [左]井植美奈子（いうえ・みなこ）⚫︎ディビッド・ロックフェラーJr.が米国で設立した海洋環境保護NGO[Sailors for the Sea]のアフィリエイトとして独立した日本法人「一般社団法人セイラーズフォーザシー日本支局」を設立。京都大学博士（地球環境学）・東京大学大気海洋研究所　特任研究員。総合地球環境学研究所　特任准教授。OCEANS SDGsコンテンツアドバイザー。

農家の知恵、雪下野菜から着想を得たZEROCO

楠本修二郎（以下、楠本）　ZEROCOとは、例えるならば“武器”。1543年に伝来した種子島の鉄砲伝来みたいなものだと思ってます。あの時入手した二丁の鉄砲のうち、一丁を朝廷に持っていったことで歴史が変わりました。1600年の関ヶ原の戦いの頃には、日本は世界最大級の鉄砲産出国だったという説がありますが、この一丁の鉄砲によって日本は強国となっていたのです。

井植美奈子さん（以下、井植）　ZEROCOはそれくらい食産業において画期的な存在になりうる、ということですね。

楠本　この“武器”をどう活用するか、つまりどう漁業や農業を活性化するか、ということが大事なのです。



井植　このZEROCOというのは食材を長期間高品質に保つことを可能にした鮮度保持の技術ということですが、なにかヒントとなったものはあるのでしょうか？

楠本　実はZEROCOのもとになっているのは、日本海側の特徴的な積雪地帯にあった農業の知恵なんです。季節風や地理的環境によって、日本海沿岸部には特有のドカ雪が降ります。この雪は湿度が高く、2〜3m降り積もるとその中は温かい。つまり天然で0度近辺を保っています。



井植　ZEROCOの保管環境も約0度で湿度が100%近くでしたよね。

楠本　そう、まさにZEROCOは昔から農家さんが活用していた、雪下野菜の原理を技術に転換しているのです。野菜を湿度の高い雪下に入れると、しっとりとした潤いを保ったまま長期保存でき、しかも糖度と旨味が増す。僕は震災後に知りましたが、この自然の知恵を農家さんたちは昔から知っていたのです。

井植　日本だからこそ生まれた技術なのですね。我々日本人は鮮度にすごくセンシティブですしね。



楠本　そうですね。ただ、雪下野菜は採れたては美味しいけど、水分が付着しているので劣化スピードが早く流通は難しい。そこで我々は、徹底的に温度と湿度のコントロールができるような環境を作りました。それがZEROCOの保管技術です。