兵庫・西ノ宮で京丹後産尽くしの贅を味わう

「鮨割烹 とと」は、全国の食通が足を運ぶ、日本最高峰の寿司割烹として知られています。

その評判の背景には、熱血大将・柴田絵人（しばた かいと）氏の並々ならぬ情熱が秘められています。
 

ここにしかない寿司割烹が楽しめる「鮨割烹 とと」の外観。

柴田大将は京丹後市の出身で、店休日には毎週地元へ戻り、実際に漁船に乗り込んで漁に参加するそう。

良い魚が定置網にかかると、その場で船上神経締めを行い、鮮度を極限まで保ったまま仕入れるという徹底したこだわりようです。
 

船上で柴田大将自ら魚の神経締めを行う様子。

さらに地元の農家や酒蔵とも密接に連携し、京丹後の魅力を最大限に活かしたおまかせコースを、兵庫の自店舗で提供しています。

「鮨割烹 とと」では、季節ごとの特別な食材が楽しめますが、特に冬の時季は、京丹後の海が誇る「間人蟹（たいざがに）」が主役となります（※仕入れ状況により、間人蟹の用意がない場合もあり。ただし使用している蟹は、間人蟹が獲れるのと同じ漁場で獲れる蟹を使用）。

毎年11月6日からズワイガニ漁が解禁され、この時期になると間人蟹を求めて全国から多くの食通が集まります。

本日のスペシャリテ「セコガニ」。セコガニは、ズワイガニのメスのことを言う。

京丹後で水揚げされたズワイガニがずらりと並ぶ。