本場の生ハムの違いとは？

ーーそれは何だか悔しいですね。では、本当の生ハムについて教えてください。というか、そもそも種類が多すぎて、何が何だかわからなくて。

まず呼び名が違うのは、生産国と作り方が微妙に違うためです。実際に主な生ハムを見てましょう。

① プロシュート

イタリアで作られた生ハムです。豚の皮を削がずに熟成させるため、しっとりとやわらかいのが特徴です。一般的な生ハムは「プロシュート」、イタリアのパルマ地区でのみ生産されたものは「プロシュート・ディ・パルマ」と呼ばれます。

ただし、イタリアで家畜伝染病が発生したことで、日本は2022年からイタリアからの豚肉等の輸入を停止しています。ですから、今、市場に出回っているプロシュートがあるとしたら、アメリカ産だと思っていいでしょう。

② ハモン・セラーノ

スペイン産の生ハムです。スペイン産の白豚をひづめをつけたまま、V字に皮を削いで熟成させます。硬めの質感で味が濃いのが特徴で、原木からナイフで切り出して盛り付けるのが本場のスタイルです。

皮を削いで熟成させるのがスペイン流。

③ ジャンボン

フランスで作られた生ハムです。乾燥熟成期間が4カ月未満のものを「ジャンボン・クリュ」、4カ月以上のものを「ジャンボン・セック」と呼びます。イタリアと同じく、皮付きのままで熟成させるので、しっとりとやわらかい生ハムです。

日本では混同されがちですが、パンチェッタは豚のバラ肉、コッパは肩ロースを使った生ハムを指し、ヨーロッパでは別モノなんです。