アペリティフってどんなもの？

平野　フィレンツェにお住まいだったときは、お庭など外でお食事を楽しんでいらっしゃったのでしょうね。今も「山の家」では、テラスでの時間を大切になさっているとか？
相場　いい季節にはそうしています。だから、自分の店にも裏庭やテラスがあって、お客様に楽しい時間を過ごしていただきたいです。外での食事を好むのは外国の方が多いですね。
平野　私もニューヨークにいた頃はテラスで飲んだりしていましたし、みんな春から夏の、日が長い季節を楽しみにしていました。夕方、アペリティフで軽いお酒があると、言葉がなめらかになる、会話がスムーズになる気がします。脳が緩むというか……本当に心が解放されて素敵でした。食欲も湧いてきて。
相場　前菜の前のちょっとした一杯とかいいですよね。
平野　仕事に関係ない話ができる1時間は、大切な時間だなと思います。
相場　仕事のディナー前だったら、その人の人となりを知ったり、深く話すきっかけをつくる時間ですね。
平野　お酒そのものや食べ物の話とか、相手の趣味嗜好が見えてきます。
相場　ニューヨークから日本に戻られて違いを感じましたか？
平野　人と集まりにくくなりました。仕事の終わる時間も遅くなりましたし。
相場　僕はフィレンツェに5年いましたが、確かに日本よりも人と集まる機会が多かったです。
平野　文化の違いなのでしょうが、日本人は“おもてなし”精神が強いからか、“気軽”に人を誘ったり招待することが得意ではないですよね。