40での独立。これからさらに目指していくところ

杉窪さんは40歳で独立した。でも40歳で生き方を変えたわけではないのだ。修行期間がそこまでかかったということ。あらかじめ用意された公式に則らず、常識を鵜呑みにせず、問題に直面してはその都度、自分で解決してきた。

「問題解決こそが仕事だと、僕は思っています。その手段としてパンやお菓子や料理を作る技術がある。“おいしい”というだけでは仕事は成り立ちません。どんな場所にお店を出すかによって出すものは変わってきます。いかにおいしくてもロスが多すぎると値段が高くなる。それでは商品になりません。味・見た目・価格という三原則を踏まえて、店を出す地域に住んでいる人、収入、ライフスタイルなどさまざまな要素を踏まえてどんないい提案ができるか」。
「365日」にも、カフェ「15℃」にもその回答はたっぷりと詰まっている。

たとえば「15℃」ではこの夏、八ヶ岳の「蔵元八義」の天然氷を使ったかき氷を供した。
「パン屋って夏は暑いから売り上げが下がるものなんですよね。でもそれを“しょうがないよね”って受け入れていいものかどうか。その時点で問題解決を諦めてる。べつにパン屋だからって、パンとかケーキとかだけ出さなきゃいけないわけじゃないでしょ？ それで今年はかき氷を作ってみました。夏場にパンの売り上げが鈍る。だったらどうするか。スタッフに、それを考えさせるための手段ですね」。
そしてこちらは今年、新宿・京王百貨店にオープンした「ジュウニブンベーカリー」のパン。

「12/10」と記されたのは、小麦粉の分量に対して水を120%加えてつくった「ジュウニブン食パン」。皮は香ばしく歯ごたえがあるのに、ボディはクッタクタのモッチモチ。写真左下の抹茶とあんこの入ったフランスパンは、「365日」とは対照的にしっかり発酵をとったもの。「熟成」をコンセプトに作られた店。ターミナル駅にあって、多くのお客さんに馴染み深い定番パンを揃えているけれど、それぞれに杉窪さん流の工夫が施してある。パンは店内で焼き上げ、お惣菜パンに使う素材は「15℃」で作っている。
「今後は農業をやりたいですね。スタッフの次の成長を考えたときに、重要だと思っているから。現状もうすでに、勤務時間内で農家さんに手伝いに行くということを実践しています。もちろん素材を知るということもありますが、自然が教えてくれるもの、違う職種の人が教えてくれるものって大事なんですよね。利益のため、というより人のため」。
それを実践できる場、杉窪さんのお店は、着実に広がりを見せている。世界平和への道は一歩一歩近づいてきている。
 
【Profile】
杉窪章匡
1972年生まれ。石川県の輪島塗職人の家系に生まれ、毎食10品以上おかずを作る母の元で育つ。高校中退後、16歳で辻調理師専門学校に学び、パティシェとしてキャリアを積む。24歳でシェフとなり、27歳の時渡仏。2年間の修行を経て帰国後、パティスリーや人気ブーランジュのシェフを担当。40歳で独立し、株式会社ウルトラキッチンを興す。愛知、福岡、神奈川でパン屋をプロデュース後、2013年に直営店「365日」を開業。2016年にカフェ「15℃」をオープン。2018年には「ジュウニブンベーカリー」と「365日と日本橋」をオープン。
【杉窪さんインタビュー記事】
第1回「人気パン店『365日』。杉窪章匡のパンは、なぜこんなに美味いのか」
第2回「天才パン職人・杉窪章匡が修業時代に身につけた『自分の攻略法』」
第3回「学びへの姿勢が違う。天才パン職人・杉窪章匡の尋常じゃない修行」
 
稲田 平＝撮影　武田篤典＝取材・文