自分で出汁を取ったスープでラーメンを作る。これって男のロマンじゃないですか？ もちろん時間と手間はたっぷりかかる。
だから、本連載「ミウラメシ」のテーマのひとつ、“ラクチン”からはややズレてしまうかもしれない。でも、作業自体はいたってシンプル！ 少しの時間と根気で自分作の、ある意味“究極”の塩ラーメンができるとあれば、チャレンジしてみる価値は、大アリだよね。
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とにかく煮込む！ ひたすら煮込む！ そして灰汁を取りながら待つ、の繰り返し。つまり、やる気と根性さえあれば、なんとかなるのが今回の塩ラーメンセット。
鶏の手羽先で出汁を取り、さらに昆布と鰹節の和出汁も加えたスープは、さっぱりなのに旨味たっぷり。つまりオッサン好みの本格派。鶏肉で作るチャーシューも、下ごしらえはちょっと面倒だけれど、しっとり柔らかでこれまたウマーシーなんだ。
【今回のメニュー】
ミウラーメン（塩）セット
【材料（2人分）】
鶏モモ肉 1枚
鶏ムネ肉 1枚
長ネギ 2本
春菊 1/2袋
ゆで卵 2個
中華麺（生） 2玉
ごはん 2膳
白ごま 少々
山椒 少々
おろし生姜 適量
◆鶏スープ手羽先 400g
ニンニク 1かけ
生姜 1かけ
長ネギ（青い部分） 1本分
タマネギ 1/2個
ニンジン 1/3本
リンゴ 1/4個
水 2L
◆和出汁昆布 35g
鰹節 30g
水 3L
◆塩ダレ和出汁 大さじ6
酒 大さじ6
塩 大さじ1と1/2
薄口醤油 小さじ1/2
オイスターソース 小さじ1/2
ホタテ貝柱（乾燥） 3個
［鶏チャーシューの漬けダレ］鶏スープ 大さじ2
和出汁 大さじ2
塩ダレ 大さじ1
［鶏チャーシュー丼のタレ］鶏スープ 大さじ2
醤油 大さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
【作り方】
◆1
【鶏スープ】を作る。手羽先は切り込みを入れ、タマネギは皮をむく。鍋に鶏スープの材料をすべて入れて弱火にかけ、灰汁を取りながら煮る。途中、水量が減ってきたら、最初の量の2/3をキープするように差し水をして調整する。2時間煮たらキッチンベーパーなどで漉す（※途中で3の鶏チャーシュー工程が入る）。
1の鶏スープと2の和出汁を同時に作り始め、煮ている間にチャーシューに取り掛かるべし。◆2
【和出汁】を作る。鍋に昆布と水を入れて強火にかけ、沸騰したら中火で2時間煮る。こちらも最初の水量の2/3をキープするように途中で差し水をして調整する。2時間経ったら昆布を取り出し、再び強火にして沸騰させたら火を止めて鰹節を一気に入れる。鰹節が鍋底に沈んだらキッチンペーパーなどで漉す。
◆3
1と2を煮始めたら鶏チャーシューの下準備をする。鶏モモ肉と鶏ムネ肉に切り込みを入れて平らに開き、クルクル巻いてタコ糸などで縛る。1の鶏スープの煮込み時間が残り30分になったら、1の鍋に入れて一緒に30分煮てから取り出しておく。
鶏モモ肉の脂身は臭みの元になるのでしっかり除去。
タコ糸は等間隔で巻きつけるのがコツ。◆4
1と2が完成したら【塩ダレ】を作る。ホタテ貝柱を細かく刻み、ほかの材料とともに鍋に入れて弱火にかけ、沸騰したら火を止めてキッチンペーパーなどで漉す。
鶏スープ、和出汁、塩ダレが完成！ これを合わせてラーメンのスープを作ります。◆5
チャック付きポリ袋などに、［鶏チャーシューの漬けダレ］の材料、3の鶏モモ肉と鶏ムネ肉、ゆで卵を入れて軽く揉み込んだら冷凍庫で漬け込む。30分したら取り出して鶏肉は幅2cm、卵は縦半分に切る。
チャーシューはタレに漬けながらしっかり冷やすと後でキレイに切れます。◆6
［鶏チャーシュー丼のタレ］を作る。鍋にすべての材料を入れて弱火にかけ、沸騰させて煮きる。
◆7
長ネギは白髪ネギにし、春菊は食べやすい長さに切る。
◆8
中華麺を茹でてしっかり湯切りする。【鶏スープ】500mlと【和出汁】500mlを鍋で合わせて温める（A）。ラーメン用の器に【塩ダレ】大さじ1と1/2、Aの半量（※ともに1人分）を入れ、麺、5の鶏チャーシューと玉子、白髪ネギ、春菊を盛り付けたらラーメンの完成。
◆9
丼にごはんをよそい、残りの鶏チャーシューをのせ、6のタレを回しかける。さらに白ごま、山椒をふり、白髪ネギ、おろし生姜をトッピングしたら鶏チャーシュー丼の完成。
長いレシピにも負けずに作り上げた、渾身の塩ラーメンと鶏チャーシュー丼のセット。一度口にすれば、手間ひまかけて作った甲斐があったことは、存分に実感できるはず。
［三浦理志 プロフィール］
オーシャンズモデル。愛称はマーシー。仕事のかたわら“サーフ＆ノーフ”の生活を実践中。隙間を見つけては波乗りを楽しみ、数年前からは、通称「三浦農園」で収穫した野菜を使ってキッチンで腕を振るっている。
渡辺修身＝写真 中里真理子＝スタイリング ウツワ＝撮影協力
