Camp Gear Note Vol.48
2020.06.21
LEISURE

宅飲みと家キャンのアテは「宅スモ」で。台所で自家製燻製を始めよう

「Camp Gear Note」とは……

自粛ムードが緩んでも、まだなんだか外で飲む気にはなれないんだよなあ、という方も少なくないはず。

そんなときは、やっぱり宅飲み。たまには肴のチョイスをひとひねりしてみよう。10分あれば、自宅の台所でも手軽に燻製は作れる。ここはひとつ、キャンプ道具を活用して自宅でスモーク、略して「宅スモ」なんてどうだろう。

やり方さえ間違えなければ煙もそれほど出ないので、マンションでだって燻製はできるのだ。

 

「宅スモ」前の準備は、これだけあればOK

自宅の台所でも燻製ができる。もちろん、キャンプで使ったっていい。このスモーカーは小型なので、ウッドは使えないチップ専用モデル。

道具は小型のスモーカー(燻製機)、スモークチップ、お好みの食材の3つだけあれば準備完了。

今回は、SOTOの土鍋型スモーカー「スモークポットIH」をチョイスした。ガス火だけでなく、その名の通りIHグリルでも使える台所対応モデルだ。

サイズは燻煙が食材にかかりやすいコンパクトなものを選ぶといい。大きなベーコンなどを作るのでなければ、このサイズで十分だろう。

チップはホームセンターや100円ショップでも手に入る。フレーバーはお好みで。

続いて、スモークの元を選ぶ。スモークチップとスモークウッドの2択だが、温度や煙の量を調整しやすいチップをチョイスしよう。

ウッドは一度火をつけると燃やし尽くさねばならず、煙の量も多め。台所で使うならば、チップのほうが断然使い勝手がいい。

お菓子や惣菜も選択肢。実験感覚でいろいろな食材にチャレンジしてみよう。

食材はとにかく食べたいものを選ぶべし。出来合いの惣菜だって、燻製にできてしまう。

乾き物など、そのままでも食べられるものが燻製しやすく、生の食材は難易度が高めということだけ頭に入れておこう。

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入門編は乾き物からスタート

手順は左上から時計回りに。アルミホイルは使わなくても構わないが、あると後片付けと掃除がかなり楽になる。

最初は、簡単にスモークがかかる、表面の乾いた食材から始めてみよう。

セッティング方法はどの食材も同じ。まず、スモーカーの底にアルミホイルを敷き、その上にチップをふたつまみほど載せる(欲張って入れ過ぎないこと!)。上にアルミホイルを軽くかぶせ、網を置いたら基本セッティングは完了。

これくらいの温度でも十分スモークはかかる。温度計付きのスモーカーが使いやすい。

燻製時の温度は、火を調整して50〜80℃ほどに保つ。このくらいの温度域で燻煙をかけることを「温燻」と呼ぶ。

乾き物は食材に火を通す必要はないので、あまり温度は上げなくていい。上げ過ぎないことで、煙が大量に出るのを防ぐこともできる。

表面がほんのり色づいてきたら食べごろのサイン。しっかり茶色くなってしまうとやり過ぎ。

煙が出始めて2、3分したら、中を確認してみよう。

食材の表面が薄ら色づいてきたら、軽く裏返して全体に煙がかかるようにする。合計で5分もかければ十分だ。かけ過ぎると酸っぱくなってしまうので気をつけよう。

ナッツ類、さきいか、柿の種、チキンラーメンなどが扱いやすいので、まずはこのあたりから始めてみるのがおすすめ。

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慣れてきたら生食材にも挑戦してみよう

始める前に水分をきっちりと取ることが成功のカギとなる。写真は脱水シートを利用した方法。

乾き物の燻製が上手にできるようになったら、次は生食材にステップアップしてみよう。

基本的な工程は乾き物と一緒だが、生食材は表面の水分をケアしなくてはならない。水分気があると燻煙が酸っぱくなりやすいのだ。

まず、燻製を始める前にキッチンペーパーや脱水シートを使って、食材の水分をしっかりとっておく。温度差で食材が汗をかいてしまうので、冷蔵庫から出してすぐには使わず、室温に戻しておくこともポイント。

温度が上がり過ぎないよう、スモーク中は目を離さないこと。

温度は乾き物よりも少し高め、80〜120℃の「熱燻」と呼ばれる設定にする。燻煙をかけつつ、食材に熱を入れていくのだ。

温度は決して高ければいいわけではない。高温になり過ぎると一気に燻煙がかかってしまうので注意したい。

煙のかかり具合を確かめつつ、表面の水分をこまめに拭き取る。

燻製中も食材表面に水分が浮いてくるので、まめに拭き取ってやるといい。

面倒だが、このひと手間が非常に重要。キッチンペーパーなどで抑える程度でOKだ。表裏を返して、薄く色づいてきたら引き上げよう。

タラコ、ベビーホタテも同じ方法で。チーズはさらに上級者向き。溶けづらいプロセスチーズタイプを選ぼう。
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ひと手間加えて、さらに燻製上級者のステージに

左は燻製ナッツの蜂蜜漬け。右は燻製ホタテのオリーブオイル漬け。

出来上がった燻製は、そのまま食べてももちろん美味い。しかし、宅スモ上級者を目指すなら、さらにもうひと手間。燻製をオイルや蜂蜜に漬け込んでみよう。

お好みのハーブやスパイスとともに漬けておくと、風味が加わり、日持ちもする。オイルをパスタに使ったり、蜂蜜をパンやヨーグルトに使ったりと、長〜く楽しむことができる。

揚げ物は燻煙がかかりやすくておすすめの食材。食べる前にレンジで温めると、さらに香りが際立つ。

スーパーやコンビニの惣菜も、燻製用の食材としては手軽でおすすめ。

とくに揚げ物は燻製との相性もいい。時間は2、3分で十分。さらっと燻煙の香りをまとわせよう。

塩や胡椒をかけるのと同じように、燻煙も調味料感覚で気軽に使ってみてほしい。わずか10分で、いつものツマミが数段レベルアップすることを約束しよう。

ようこそ、「宅スモ」の世界へ。

【撮影協力】
新富士バーナー
0533-75-5000
www.shinfuji.co.jp

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池田 圭=取材・文・写真

# Camp Gear Note# SOTO# キャンプ# 宅飲み# 燻製
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