ミウラメシ Vol.39
2020.02.01
FOOD&DRINK

ハレの日に食べたい! 究極の出汁でつくるマーシー流「旨味潮鍋」

本誌看板モデルのマーシーこと三浦理志さんは、仕事のかたわら“サーフ&ノーフ”の生活を実践中。隙間を見つけては波乗りを楽しみ、数年前からは、通称「三浦農園」で収穫した野菜を使ってキッチンで腕を振るっている。そんな彼のリアルなライフスタイルから生まれたレシピを、ここに紹介しよう。

冬はやっぱり鍋ですよね〜! 鍋料理って、入れる食材や味付け次第でいろいろ楽しめてどれもウマいんですが、今日はちょっとしたおもてなしにもオススメな、ハレの鍋をご紹介します。その名も「旨味潮鍋」。

誕生のきっかけは、料亭の人に「究極の出汁」を教わったこと。この出汁のおいしさを活かして鍋をやるならば……と考えた結果、塩だけで味付けするこのレシピにたどりついたわけです。味付けはシンプル、だから食材はちょっと贅沢に。たいのつみれ、手羽先、そしてはまぐりの旨味に、キャベツの甘味がよく合う!

出汁をひいたり食材を揃えたり、面倒くさいと思うかもしれませんが、たまには手間ヒマかけた鍋もいいじゃないですか。食べたらそのウマさに「ちゃんとレシピどおりにやって良かったな〜」って、思うはず!シメには残ったスープを吸わせたスパゲッティで、究極の出汁と具材の旨味を味わい尽くしてください!

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【今回のメニュー】
旨味潮鍋

旨味潮鍋

【材料】※3〜4人分

利尻昆布 17g
かつおぶし 15g
水 1.5L

【A】
たい(刺身用) 1さく(約150g)
ねぎ 1本
卵白 1個分
片栗粉 大さじ1
酒 小さじ1
塩 ふたつまみ

はまぐり 4〜6個
手羽先 4本
絹ごし豆腐 1丁
キャベツ 1/2個
しめじ 1パック
春菊 1束
長芋 1/2本
しらす 100g
塩 少々
酒 大さじ1
薬味 適量(一味唐辛子、バター、柚子胡椒など)

【作り方】
◆1
出汁をひく。鍋に水と昆布を入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱め、ぐらぐらさせないように2時間ほど煮出す。

昆布は香り良く旨味の強い出汁がとれる利尻昆布が◎。

水を注ぎ足しながら、2/3量(1L)を維持するようにする。

沸騰後は鍋底から小さい泡がフツフツするくらいの火加減で、じ〜っくり煮出すべし。

2時間たったら昆布を取り出して強火にし、再沸騰したらかつおぶしを入れてすぐに火を消して、ザルなどで漉す。

ザルにキッチンペーパーを敷いて漉します。残った昆布やかつおぶしは、刻んで佃煮にするといいよ!

◆2
つみれを作る。小さめに切ったたいと、みじん切りにしたねぎ、その他Aの材料をフードプロセッサーに入れて撹拌し、ペーストにする。

フードプロセッサーがなければ、まな板の上に材料をのせて包丁で叩いてね。

◆3
1を鍋に入れて強火にかけ、沸騰したらはまぐりを入れて、口が開いたら取り出す。

次に、2をスプーンですくって団子を作りながら鍋に入れる。手羽先、塩と酒も加える。

つみれは2つのスプーンを使うのがコツ。一方から一方に移しながら丸めて、スプーンの背で鍋に落とします。

◆4
食べやすい大きさに切った豆腐や野菜を鍋に入れ、しらすをのせる。

長芋は皮ごと乱切り、他の野菜はひと口大のざく切り、しめじは小房に。

中火で10分ほど煮込んだら、完成。好みで、一味唐辛子やバター、柚子胡椒などの薬味を加えたりしていただく。

◆5
シメを作る。スープの残った鍋を中火にかけ、沸騰したらスパゲッティ(以下すべて分量外、150g)、にんにく(1片)、鷹の爪(1本)を入れてフタをする。

表示の茹で時間の2分前に火を止め、しらす(100g)とオリーブオイル(大さじ2)、塩少々を加えてざっと混ぜたら、小口切りにした小ねぎ(適量)を散らして完成。

シメのスパゲッティも超絶ウマーシーだから、ぜひスープを残して作ってみて!

[三浦理志 プロフィール]
オーシャンズモデル。愛称はマーシー。仕事のかたわら“サーフ&ノーフ”の生活を実践中。隙間を見つけては波乗りを楽しみ、数年前からは、通称「三浦農園」で収穫した野菜を使ってキッチンで腕を振るっている。

三浦理志=料理 渡辺修身=写真 中里真理子=スタイリング 川瀬佐千子=編集・文 UTUWA=撮影協力

# ミウラメシ# 旨味潮鍋
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