唐辛子の発酵調味料だけでもかなりの数がある

貴州料理のもうひとつの特徴が発酵。

「貴州は交通が不便な場所だったから、食材を長持ちさせる必要があって、発酵文化が進んだの」。

左上から時計回りに、焙煎した唐辛子「糊辣椒（フーラージャオ）」、塩で発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」、乾燥唐辛子を油で炒めた「香辣椒（シャンラーツィ）」、塩と米のとぎ汁を発酵させた白酒で発酵させた「糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）」と、唐辛子の発酵調味料だけでもさまざまな種類がある。

貴州では塩が産出されず、食材も手に入りにくい。そのため、さまざまな食材を発酵させることで、酸味と旨みを引き出しているという。

発酵させる食材は、トマトや高菜などの野菜、小エビ、魚、なんと米のとぎ汁まである。もちろん唐辛子も、塩や醤油を使って発酵させ、上記写真のような調味料となる。

「貴州火鍋」で使われる発酵調味料は自家製のものも。

では、これらの食材を使った貴州料理とはどんなものなのか。