星野リゾート代表が聞く、デザイナーからハンターに転身したFant代表の狩猟免許を取るまで

当記事は「星野リゾート」の提供記事です。元記事はこちら。

ハンター自身が運営することで、ジビエに新しい価値を

星野　よろしくお願いします。ジビエの流通に関わる会社「Fant（ファント）」を立ち上げられて、ご自身もハンターでいらっしゃる。そんな高野さんのお話を聞けるのを楽しみにしてきました。

高野　こちらこそよろしくお願いします。じつは試食していただきたいと思って、今日はこれを持ってきました。

狩猟の話が軸になるだけに、話題の入り口となったのはシカの生ハム

星野　すごいですね、これは。生ハムですか。

高野　はい、生ハムをスライスする前のかたまりです。木のように見えることから原木（げんぼく）って呼ばれています。

星野　なるほど、確かに木みたいですね。

高野　これは去年の7月ごろに獲ったシカで、うちの施設で解体して、札幌にある生ハム加工工場さんでつくっていただいたものです。まだフレッシュなので野性味が強めですし、香りもシカっぽさが残っていて好みは分かれるかもしれないですけど。

星野　あ、美味しい。私、こういうのは好きですね。ホテルの魅力をつくっていく仕事の一環として、日本の地方文化や料理を考えることは多いですけど、いまジビエが注目されるのはよくわかりますよ。そこにいい素材があるなら、きちんと活かしたいですからね。うん、これはいいな。

さまざまな地方の名産を口にしてきた星野も絶賛。「さすが、北海道のシカは旨味が強いですね」

高野　よかった。いろいろ試してみたんですが、お肉としての存在感が強いのでじゃがバターにのせたりすると美味しいですし、塩味の少ないモッツァレラ系のチーズなんかともよく合います。

高野さんおすすめのひと皿。生ハムの塩気と香りが、じゃがいもの甘みを引き立てる

星野　なるほど。そうやって食の楽しみが広がっていくのは素晴らしいことですよね。じつは星野リゾート トマムでもジビエに力を入れていて、この「OTTO SETTE TOMAMU」のお料理は素材もいいし独創的だと、お客様からも良い評価をいただいています。

ジビエにも力をいれているOTTO SETTE TOMAMUで提供される「エゾシカ肉のフリットゥーラ」

高野　先ほど仕入れのシカを拝見したんですが、すごくいいものでしたね。

OTTO SETTE TOMAMUのシェフ武田（左）を交えて。雑談の中にも、ジビエの幅広さやその味わいについての深い話が繰り広げられた

星野　大きなかたまりだったでしょ。仕入れるときには、比較的大きな状態で仕入れているんですよ。そうすることで若手のコックさんたちの解体の技術向上につながります。シェフも素材とじっくり向き合うことができるので、インスピレーションを得られるみたいですね。

高野　そうやってジビエを積極的に取り入れてくださるレストランが増えてくれることは、ほんとに嬉しいと思っています。