慣れてきたら生食材にも挑戦してみよう

乾き物の燻製が上手にできるようになったら、次は生食材にステップアップしてみよう。
基本的な工程は乾き物と一緒だが、生食材は表面の水分をケアしなくてはならない。水分気があると燻煙が酸っぱくなりやすいのだ。
まず、燻製を始める前にキッチンペーパーや脱水シートを使って、食材の水分をしっかりとっておく。温度差で食材が汗をかいてしまうので、冷蔵庫から出してすぐには使わず、室温に戻しておくこともポイント。

温度は乾き物よりも少し高め、80〜120℃の「熱燻」と呼ばれる設定にする。燻煙をかけつつ、食材に熱を入れていくのだ。
温度は決して高ければいいわけではない。高温になり過ぎると一気に燻煙がかかってしまうので注意したい。

燻製中も食材表面に水分が浮いてくるので、まめに拭き取ってやるといい。
面倒だが、このひと手間が非常に重要。キッチンペーパーなどで抑える程度でOKだ。表裏を返して、薄く色づいてきたら引き上げよう。