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国策で進められた大量生産の歴史


──日本酒と日本国家にそんな結びつきがあったとは……。
そして、第二次世界大戦が終わって国力が落ち、米や物資、日本酒が稀少になると、今度は砂糖とグルタミン酸を加えて水で薄めた、日本酒とも言えぬ酒造りを行う時代に入ります。それがまだ一部では続いているので、今でも日本酒は斜陽産業と言われてしまう部分があるんだと思っています。
例えばフランスワインは、法律によって基準が決められていて、それゆえにワインにはクオリティが担保されています。しかし日本酒の場合、酒税法上の記載事項は決まっていても細かい基準がなく、やっぱり税収のための法律という意味合いが強いんですよ。
だから僕たちは、そういった大量生産の古い体質を一新して、純粋な美味しい日本酒造りを目指して、昔ながらの生酛(日本酒の発酵の元となる酵母「酒母」を手作業で造る、昔ながらの製法)や木桶を使用するなど、原点に戻ったんです。
 

ナチュール、ドメーヌという名の温故知新

「仙禽」を醸造するときの様子。木桶を使うのもこだわりのひとつ。
──思いっきり舵を切ったんですね。ナチュールにこだわるのもそのあたりが関係している?
そうですね。仙禽ナチュールという日本酒は完全に無農薬・無添加ですが、こうしたオーガニックという考え方は、世界で見れば一般的なんですよ。しかし、日本ではまだまだオーガニックという言葉がひとり歩きしていて、特別感があるように見受けられます。
大量生産以前の「伝統工芸」としての日本酒を造るなら、本当に美味しくて、個性がしっかりと表現されている、自然本来の造り方をそのまま再現したかった。そのひとつの結論がナチュールです。蔵に棲みついた天然酵母を使用するからこそ、ほかの蔵が真似できない味わいになります。
──仙禽では「ドメーヌ」も実践しているそうですが?
米作りから瓶詰めまですべて担う「ドメーヌ」方式を採用。
ドメーヌというのはフランス語で「区画」や「領地」という意味で、ワイン用語で「自社畑のブドウを使用し、自社内で製造・瓶詰まで一貫して行う製造者」を指す言葉です。
日本酒では、顔の見えない生産者から米を購入している蔵がまだまだ多いのですが、それに対し、米作りから醸造まで、一貫して自分たちでやることで、飲み手に対して安心・安全、信用・信頼をしっかり担保できる。それがドメーヌという考え方です。

日本酒で使う水と同じ水で米を育てる、というのも重要。米作りには、土だけでなく、水も大きく関係します。地元の水と、地元の水脈で育った米で日本酒を造る。これはもう、絶対的に相性がいいんです。
仙禽の蔵は栃木県さくら市にありますが、同じ栃木県内でもエリアが違えば当然、水質、日光量、雨量が違います。「ドメーヌ」という考え方はワインに由来するものの、実は日本酒造りでも参考にするポイントがたくさんあるんです。
ナチュールもドメーヌも、大量生産前の日本酒造りでは珍しいことではなかったはずなんですよ。


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