オトコゴコロを掴んで離さないグルメ、それはハンバーガー。あふれる肉汁、風味豊かなバンズ、そして大好きなチーズ、ベーコンなどなど、これでもかとサンドされた具材のマリアージュはたまらない。そんな幸福を求めて、グルメバーガー店に足繁く通っている人も少なくあるまい。
とはいえ、シンプルな料理だけに「これって家でもできるんじゃ？」と思ったことはない？ もともとはBBQ料理のハンバーガー。自宅で美味しく作ることはできないものか。そこで、開店から10年経った今でも行列の途切れないハンバーガー専門店「ザ・グレートバーガー」のオーナー・車田 篤さんに話を聞いた。
パティは肩orモモのステーキ肉で作るべし
まずは下準備。やはりハンバーガーのキモは、パティとバンズ。とはいえ、バンズはまだしもパティの市販品は見たことがない。そもそもどうやって作るの？
「まず知ってほしいのは、ハンバーグとパティの違い。ハンバーグは卵や牛乳といったつなぎがありますが、パティって純粋な刻み肉の集合体なんですよ。それに味付けを予めすることはありません。材料はひき肉ではなく、ステーキ用のモモまたは肩の赤身の牛肉がいいですね。家庭用のミンチ機もありですけど、粗めのほうが美味しいので包丁で小指の先位の大きさで細切れにしてください。これに牛脂を混ぜて使います。捏ねすぎないのがポイント。まとまるようになったらラップで包んでから鍋の底で潰し、成型しましょう」。
ザ・グレートバーガーで使用しているパティ。赤身肉と牛脂だけで構成されている。お店の場合、肉は粗めのミンチに2回かけ、粘り気を出すという。一方パティは、業務用スーパーでも購入できるが、なかなか良質なものを入手するのは難しい。ベストは自作することだというが……。「あとはバーガーショップに直接お願いするか、もしくはザ・グレートバーガーの店舗でも言っていただければ販売しています。必要ならぜひ」とのこと。専用のバンズが手に入らなければ、大きめのロールパンを2つに割って使うのが良いそうだ。
店こだわりのバンズ。店舗で直接お願いすると販売してもらえるというのは驚き！
鉄板がなければ、フライパン＆ホットプレートの両刀使いを
続いて、調理。当たり前ながら、鉄板付きのキッチンなんてレア中のレア。自宅でも素敵な焼き色を付け、ジューシーな焼き上がりにできるものなの？
「パティはフライパン、バンズはホットプレートを使うといいですよ。パティを焼くにはホットプレートだと少し温度が低くて、逆にバンズを焼くにはある程度スペースが必要。複数人分を一気に作るには、同時に使うのが一番です」。
ザ・グレートバーガーでの焼き方は次のとおり。まずは油をひいたフライパンをチンチンに熱する。その後、中火にしてパティをのせる。こうすると温度が一定に保たれるそう。このときは220〜230℃程度。ここで塩・コショウで味付けを。片側を1〜2分焼いて焼き目がついたら裏返し、逆側も1分半くらいで焼き上げる。
塩・胡椒はしっかりと。単体で食べると少ししょっぱいくらいにすると、バーガー全体でちょうどいい味に仕上がる「チーズバーガーにするときは、パティにチーズを乗せてからフライパンに蓋をしてトロッと溶かします。焼きあがったら一気にバーガーを組み上げる。挟む順は、うちの店だと下からレタス・トマト・玉ねぎとピクルスの細切れをミックスしたペースト、そしてパティ。その上に好きなものを乗せてください！」。
みんな大好きベーコンと、とろ〜りチーズをイン。大人気メニュー「ベーコン・チーズ・バーガー」の完成だ！ りんご、イチゴ、チェリーも好相性!? 挑戦したい自分だけのグルメバーガー
こだわりを追求し、人気の逸品を作り上げ、いまだ研究を続けている車田さん。バーガーに入れると、好相性な具材も教えてもらった。
「意外なところでいえば、りんごのコンポート。アップルパイの中身とイメージしてください。うちの店でもこれとゴルゴンゾーラチーズを合わせて提供しています。あとはフレッシュなイチゴ、チェリー、マンゴー、パイナップルといったフルーツもいいですね。ほかにはアスパラ、生ハム、揚げナスも美味しい。ナスにはチーズをのせてカレーをプラスする、という手もあります」。
ポイントは“肉に合う”こと。それさえ押さえれば何でもOK。自分史上最高のバーガーを探すのも面白そうだ。
最後に、作るときに一番気にしてほしいことは？ と聞いたところ、屈託のない笑顔で答えてくれた。
「“楽しむ”こと、ですね。いろいろと言いましたが、やっぱり楽しんで作ってほしいです。もともとBBQ料理ですし、大人数でワイワイやりながら作るのは格別ですよ！」。
思い思いの具材を持ち寄ってのバーガーパーティ。「週末、ウチでハンバーガー作るんだけど、どう？」。友人家族にそんなお誘い、かなり悪くない。
ちなみに車田さんからさらなるコツを伝授しつつ、バーガー作りを味わえるワークショップを以下の日程で開催する。ぜひともそんな休日を過ごしたい人はチェックいただきたい。
【募集概要】
日時：2018年2月24日（土）
場所：STOCK SHARE OFFICE & KITCHEN
〒108-0074 東京都港区高輪2-16-4
都営浅草線 泉岳寺駅 より徒歩3分
JR線/東海道新幹線/京浜急行線 品川駅 より徒歩15分
東京メトロ三田線 白金高輪駅 より徒歩10分
※直接会場までお越しください
定員：計24名（午前の部／午後の部、入れ替え制）
持ち物：エプロン
参加費：
・雑誌OCEANS定期購読者：無料
・一般読者：2000円
＊雑誌OCEANS定期購読者の方は、お連れ様1名まで無料です。
＊当日会場にて現金でのお支払いとなります。必ずご用意ください。
締め切り：2018年2月1日（木）
＊当選者の発表は、メールの発送をもって代えさせていただきます。
※募集は締め切らせていただきました。多数のご応募ありがとうございました。
撮影＝林 和也
取材・文＝芋川 健
※一部写真、ザ・グレートバーガー提供
