脂のりや歯ごたえ。素の味で知る魚の生き様
香里武さんの最近のお気に入りは、沼津市の戸田塩「深海水で作った天然の海水塩で味が濃いので好きですね」。ちなみに、マキシマムは焼き魚やかじきのグリルとかに合うのだそう。
余談だが、この写真は香里武さんが常日頃から持ち歩いているという「塩セット」。60種類の塩が小さな容器に入れられている。
「僕は魚を愛でるのも好きですが、食べることも好きです。というか、その2つは重なり合っているんです。
魚の美味しさを表現するのに、『脂がのってる』と言いますよね。特に深海魚の多くはそう言われます。理由は、餌が少ない過酷な環境で、エネルギーをなるべく消耗しないように脂の浮力を利用して泳がないようにしているから。深海魚には、脂を蓄えた魚が多いんです」。
思わず唸ってしまった魚の味の視点。寿司屋で披露してみたいものだ。
「歯ごたえのある魚は、それだけ荒波に揉まれて生きてきたんです。岩場や磯の波の荒い場所で生活してるから、しっかりした筋肉になった。
味や食感はイコール魚の生き様なわけですよ。塩で食べると味の違いに意識を向けられるので、刺盛を頼んだときは迷わず塩で味比べしますね」。
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味や歯ごたえの雑学から海で起きている異変について香里武さんに教えてもらったが、その道のプロから家庭でできる対応策を聞けたのはとても貴重。
楽しみながら簡単に取り組めそうなので、ぜひ参考にしてほしい。
