2019.12.22
FOOD&DRINK

神じゃなく「ぎんの雫」!? 日本酒酵母から生まれた世界初のワインの魅力

PUNK日本酒●「俺たちが飲みたい日本酒は違うんだよね」と名乗りを上げた若手醸造家たち。不要なルールは無視して、とにかく美味いこと最優先。その結果、日本酒の世界はここ10年で格段に進化した。そんな造り手たちが放つPUNKな日本酒をレコメンド。

日本酒をルーツに持つ、世界的にも画期的なワインが誕生した。ワインではあるけど、PUNKな日本酒スピリットを持つという意味で番外編的に紹介したい。

それが日本酒酵母から造られた世界初の白ワイン、「ぎんの雫」である。日本酒酵母を使ったことでアロマがことさらに輝き、フレンチなどの洋食はもちろん、合わせることが難しいとされる刺し身や寿司を始め、和食との相性も抜群にいいと評判だ。

「ぎんの雫」ソーヴィニョン・ブラン(左)とシャルドネ(右) 各3500円[希望小売価格]/ワインショップソムリエ 03-5413-3213

仕掛け人はボルドー五大シャトーの「ムートン」やアメリカ「オーパス・ワン」、チリのプレミアムワイン「アルマヴィーヴァ」を生み出してきたフランスのカリスマ醸造家、パスカル・マーティ氏。「ぎんの雫」は、彼が約7年の歳月をかけてチリで完成させた革命的な白ワインだが、その道程は前途多難だった。

この秋に登場したばかりで、解禁されたのはまだ日本だけ。すでに飲んだという人はあまり多くないと思うが、その“稀少性”を理解すれば、さっそく試さずにはいられないはずだ。

 

不可能を可能にした、日本酒をルーツに持つワイン

「10度以下の低温発酵でワインが造れないだろうか……」。

30年以上前、ボルドー大学で醸造を学んでいた学生のマーティ氏はある空想を抱いていた。それは「12度」が下限だと言われていた発酵温度より、さらに低い温度でワインの醸造ができないかということである。

香り成分が700個もあると言われる白ワインは特にだが、香り(=アロマ)はワインの魅力を大きく左右する重要な要素だ。酵母の発酵温度が高いほどアロマは揮発しやすい。そのため、できるだけ低い温度で醸造されるワインだが、使用される酵母はそもそも低温に不向き。発酵温度は12度が限度、というのが今なおワイン界の大原則であり、マーティ氏もそう教わってきた。

その定説に習ってワインを造り続け、醸造家として数々の輝かしい経歴を手に入れていったマーティ氏だが、頭の片鱗にはいつも12度を切る画期的な白ワインを造りたいというアイデアがあった。そしてその思いが現実化する糸口をここ日本でつかむことになる。

日本酒はワインと比べて低い温度で醸造される。通常は6〜15度の間だが、大吟醸や生酒のなかには、発酵温度5度を切るものもあるという。5度といえばワインのそれよりも半分以下の超低温だが、アルコール度数はしっかり保たれ、なによりもワインでは表現できない複雑なアロマを楽しむことができる。

自身のワインを多く輸出している日本を定期的に訪れていたマーティ氏は2010年、低音で発酵した日本酒のなかにさまざまなアロマがあることを発見。この運命的な出会いを経て、日本酒の製造プロセスを理解し、かつて漠然と思い描いていた「低温発酵ワイン」の製造への足がかりを得て、ついに今年、完成させたのだ。

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「獺祭」の旭酒造・櫻井博志氏が協力

パスカル・マーティ氏と旭酒造の櫻井博志会長。

低温発酵ワインを完成させただけでもビッグニュースだが、驚くのはそれだけではない。

日本酒の製造を学びたいというマーティ氏の熱意にこたえたのが、旭酒造の櫻井博志社長(現・会長)だということだ。何を隠そう、国内外でその名を轟かせる「獺祭」の生みの親である。

櫻井氏は過去、ワイン酵母を使った日本酒造りに挑戦した経験もあるが、今回、その当時の醸造プロセスとともにあらゆるデータをマーティ氏に提供。製品化への骨子ともなる醸造プラン作りにも参加し、低温発酵に向いている「7号酵母(真澄酵母)」を使うことを2人で決定した。

酵母を安定的に確保するために「日本醸造協会」の正会員に迎え入れられるなど、多方面からの協力を得たマーティ氏だったが、チリに酵母を思うように輸入できないなど苦戦も続き、7合酵母でようやくワインの仕込みが叶ったのは2018年。日本酒との出会いから紆余曲折すること7年が経っていた。

「実現できない夢、と思っていた。しかし、日本の伝統、フランスの文化、チリのテロワールが揃ったことで、この日本酒でもワインでもない、新しいものを生み出すことができた。これは三か国の文化が交わって生まれた作品だ」。

 

ワインの名称とラベルデザインに『神の雫』の亜樹 直氏

『神の雫』の作者、亜樹 直氏(写真左と右)。亜樹氏はワインに造詣が深いだけでなく、2010年には、権威あるフランスのワイン専門誌「ラ・ルビュー・ド・バン・ド・フランス」から、ワイン業界に貢献したと評価され、「最高賞」に選出されたことも。日本人初の栄冠だった。

マーティ氏がまず手掛けた品種はソーヴィニヨン・ブラン。通常は発酵に10〜15日程度で済むところ、ぎんの雫はじっくり、ゆっくり、低温発酵で40〜50日をかけた。さらにシャルドネに関しては、100日以上かけたという。

一般的なソーヴィニヨン・ブランは「切れのある酸、シャープな辛口」を特徴とするが、ぎんの雫は白桃や白い花を思わせる芳醇な香り、そして、マーティ氏が日本で飲んだ大吟醸酒のなかに見出したアロマを表現。また、長く寝かせることで酵母の世代交代が活発になり、ワインのなかにさまざまな成分が溶け出し、コクのある味に仕上がるというオマケまで付いてきた。

さらには漫画『神の雫』の作者である亜樹 直(あぎ ただし)氏もマーティ氏の情熱に共感し、ワインの名称「ぎんの雫」を命名。ワインに造詣が深い亜樹氏は、「ぎんの雫」を次のように評している。

「口に含んだ瞬間に感じるテクスチャーは、ワインというより日本酒のそれで、なおかつ舌のうえに残るアフターにも不思議な吟醸香が感受できる。この斬新なワインは、あらゆる和食にマリアージュするだろう。ワインと合わせるのが難しい鮨や刺身、そしてもちろん家庭料理にも。 和食だけでなく、魚のカルパッチョなどにも合うに違いない」。

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初回製造分は日本のみで先行発売

ソーヴィニヨン・ブランとシャルドネ、二枚看板で完成を迎えた「ぎんの雫」。ちなみに、完成直後に試しにチリの権威的ワイン評価誌「Descorchados」に出品したところ、ラベルなし、名称未定の状態にも関わらず94点というハイスコアを獲得。すでに世界的ブレイクもマチガイナシである。

初回製造分はなんと、「酵母を分けてくれた日本への報告にしたい」というマーティ氏の心意気により、日本のみで先行発売。来年からは世界中に解禁されるということだが、せっかくならこの特権、存分に行使させてもらおうじゃないか。

 

[商品詳細]
「ぎんの雫」ブランドサイト
www.21cc.co.jp/ginnoshizuku

ぎぎまき=文

# PUNK日本酒# ぎんの雫# ワイン
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