ミウラメシ Vol.30
2019.04.14
FOOD&DRINK

マーシー直伝! どっさりチーズとなんちゃってパンチェッタの濃厚カルボナーラ

本誌看板モデルのマーシーこと三浦理志さんは、仕事のかたわら“サーフ&ノーフ”の生活を実践中。隙間を見つけては波乗りを楽しみ、数年前からは、通称「三浦農園」で収穫した野菜を使ってキッチンで腕を振るっている。そんな彼のリアルなライフスタイルから生まれたレシピを、ここに紹介しよう。

数あるパスタの中でも、ふと無性に食べたくなるのがカルボナーラ。僕は牛乳や生クリームを使わず、これでもか!ってぐらいチーズをどっさり入れて重厚かつ濃厚に仕上げたタイプが好みです。

で、カルボナーラといえばパンチェッタ。これは豚バラ肉を塩漬けにし、数週間かけて熟成&乾燥させたもので、本格的に作ると結構大変。てなわけで考案したのが、手間も時間もコツもいらない“なんちゃってパンチェッタ”、略して“ナンチェッタ”!!

ひと口大にした豚バラ肉に塩とハーブをまぶして30分以上漬けるだけの、いわゆる“塩豚”なんですが、簡単なのに旨味たっぷりで激ウマーシー。隠し味に白みそを加えたコクまろソースとの相性も最高。試さないなんて、もったいないなぁ。

「ミウラメシ」を最初から読む

【今回のメニュー】
塩豚の濃厚カルボナーラ

塩豚の濃厚カルボナーラ

【材料】※2人前

【A/塩豚】
豚バラかたまり肉 100g
塩 大さじ1
黒こしょう 少々
ローズマリー 小さじ1/2(みじん切り)

アスパラガス 2本
パルミジャーノ・レッジャーノ 100g
卵 2個
スパゲティ 200g
オリーブオイル 大さじ1
黒こしょう 少々
白ワイン 大さじ1
白みそ 小さじ1/2
茹で塩 茹で湯の1%

【作り方】
◆1
塩豚を作る。豚バラ肉を食べやすい大きさに切り、ボウルなどに入れる。Aの残りの材料をすべて加えてよく混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、30分〜1時間程度おく。

塩豚=“ナンチェッタ”は1時間ぐらい漬けるとベストですが、30分ぐらいでも十分ウマいっす。

冷蔵庫から取り出したら、水で洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり取る。

漬け終わった塩豚は、そのままだと塩気が強すぎるので、しっかり丁寧に洗うべし。

◆2
アスパラガスは長さ4〜5cmに切る。

◆3
ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろす。

塩豚を漬けている間にソース作り。チーズはやっぱり、おろしたてに限る!

卵、少量の水で溶いた白みそを加えて混ぜ合わせる。

白みそをほんの少し入れるだけで断然コクが出るんですね〜。

◆4
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(湯の1%の分量)を加える。スパゲティを入れ、袋の表示時間より2分短く茹でる。スパゲティが茹で上がる1分半前にアスパラガスを入れ、一緒に茹でる。

◆5
フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、1の塩豚を入れて炒める。肉に火が通ったら、白ワインを加えて混ぜ合わせながらアルコールを飛ばす(※ここまでの工程をスパゲティが茹で上がる前に済ませておく)。

スパゲティを茹でつつ、塩豚を炒めて同時に手際良く進行するべし。

4のスパゲティの茹で汁を大さじ1加えて全体になじませ、茹で上がったスパゲティとアスパラガスを加えてよく混ぜ合わせる。

スパゲティが茹で上がったら、炒めておいた塩豚とただちに合体!

◆6
3のボウルに5を入れ、よく混ぜ合わせる。器に盛り、仕上げにすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ(分量外)、黒こしょうをふれば完成。

フライパンではなく、ソースの入ったボウルで混ぜ合わせれば卵が固まる失敗を回避できます。ここ重要!

[三浦理志 プロフィール]
オーシャンズモデル。愛称はマーシー。仕事のかたわら“サーフ&ノーフ”の生活を実践中。隙間を見つけては波乗りを楽しみ、数年前からは、通称「三浦農園」で収穫した野菜を使ってキッチンで腕を振るっている。

三浦理志=料理 渡辺修身=写真 中里真理子=スタイリング 嶋田裕子=文・編集

# カルボナーラ# パンチェッタ# ミウラメシ
更に読み込む